黑蒜是普通大蒜經(jīng)過特殊加工的產(chǎn)物。黑蒜傳說中的“保健功能”本來就對許多人有吸引力，加上對蒜的風(fēng)味口感有所改善，黑蒜在市場上取得了相當(dāng)大的成功。但你知道黑蒜的功能傳說嗎？

黑蒜的制作并不復(fù)雜，但很漫長。簡單而言，就是把鮮大蒜在高溫高濕的條件下加熱一個月以上，甚至長達(dá)兩三個月。黑蒜的走紅不是因為對風(fēng)味口感的改變，而是作為“功能食品”。大蒜中有許多抗氧化成分，比如蒜氨酸以及各種多酚化合物。這些物質(zhì)在化學(xué)檢測以及細(xì)胞實(shí)驗中展示了良好的抗氧化性，有一些在動物試驗中也體現(xiàn)了各種“保健功能”。于是，這些成分被制成了各種“膳食補(bǔ)充劑”銷售。

實(shí)驗發(fā)現(xiàn)，鮮大蒜變成黑蒜之后，這些物質(zhì)的含量或者活性大大增加了。鮮大蒜變成黑蒜，為什么會導(dǎo)致這些成分如此劇烈的增加呢？文獻(xiàn)中推測的機(jī)理主要有三種：一是這些成分在鮮大蒜中有一部分與其他物質(zhì)緊密結(jié)合，在長時間的加熱中它們被釋放了出來；二是在鮮大蒜中存在著一些降低或者抑制了這些物質(zhì)活性的酶，黑蒜制作過程中這些酶失去了活性，所以這些物質(zhì)的活性就增加了；三是在褐變過程中，簡單的多酚形成了多酚復(fù)合物，后者的抗氧化性要強(qiáng)得多——在紅茶中，兒茶素形成茶黃素導(dǎo)致抗氧化性大大增加，就是一個類似的例子。

2014年，臺灣學(xué)者在《功能性食品雜志》發(fā)表的一篇論文報道了一項相當(dāng)完善的動物實(shí)驗。他們用正常飲食、高脂飲食、高脂飲食加不同劑量的黑蒜提取物來喂大鼠，然后檢測體重以及多項生理指標(biāo)的變化。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，與高脂食物組相比，吃高脂食物的同時補(bǔ)充黑蒜提取物的大鼠，最終體重、肝臟和脂肪組織相對重量、血清中的甘油三酯、肝的氧化應(yīng)激水平都明顯要低，許多指標(biāo)接近吃正常飲食的大鼠。進(jìn)一步的分析發(fā)現(xiàn)，補(bǔ)充黑蒜提取物的高脂飲食組老鼠，糞便中的脂肪含量更高。這相當(dāng)于黑蒜提取物減少了飲食中的脂肪的吸收，或許可以解釋補(bǔ)充了黑蒜提取物的老鼠體重和生理指標(biāo)接近于正常飲食組。該篇論文的作者認(rèn)為，肥胖可能來自于過多的能量攝入，也可能來自于能量代謝失衡，能量轉(zhuǎn)換成甘油三脂儲存于脂肪細(xì)胞中。因此，調(diào)節(jié)脂肪生成、分解以及脂肪酸的氧化，是控制身體脂肪蓄積的途徑之一。在他們的研究中，還對與這些生化過程相關(guān)的許多酶進(jìn)行了檢測，發(fā)現(xiàn)多種酶的表達(dá)量發(fā)生了變化。

至于黑蒜的“抗癌”作用，目前也只有一些非常初步的實(shí)驗室研究，而未真正得到證實(shí)。目前看來，黑蒜不失為一種風(fēng)味獨(dú)特的食品，適當(dāng)吃些確實(shí)沒有什么壞處。預(yù)防疾病還是要靠健康的生活方式和健康的飲食去進(jìn)行。