家庭中冬棗的短期保存只需將其裝于保鮮袋內(nèi)，排除空氣密封，置于冰箱恒溫存放即可。

●陶醉，江南大學(xué)國家食品科學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室研究生

棗與桃李杏栗并稱為“五果”，營養(yǎng)價(jià)值豐富，含有糖、蛋白質(zhì)、微量元素，且富含維生素，又被譽(yù)為天然維生素丸，也是重要的中藥藥引。棗能益氣生津補(bǔ)脾胃，秋冬正是適宜食棗的好時(shí)節(jié)。民間俗語云：“一日吃三棗，終生不顯老。”

棗在我國分布甚廣，從新疆到華北都有栽培，品類達(dá)到數(shù)百余種，常見的有灰棗、梨棗、駿棗、冬棗等。近年風(fēng)靡市場(chǎng)的和田棗多為駿棗或灰棗制成的干棗，而晚熟的冬棗亦深受消費(fèi)者的喜愛。

和田棗果形大，肉厚皮薄，口感甜醇，被美稱為玉棗，又被予以許多溢美華麗的詞藻。有些更是打出了“維生素C含量豐富，高于蘋果七八十倍”的響亮口號(hào)。這就值得商榷了，首先，相對(duì)于鮮棗，它在干制過程中會(huì)出現(xiàn)一些營養(yǎng)物質(zhì)的流失，維生素C既溶于水，又容易被氧和熱所破壞，因此較易損失(但礦物質(zhì)在干制中得到了濃縮，其余成分在*中依然有較好的利用率。)其次，蘋果并不以富含維生素C見長，連蘿卜白菜中的維C含量都遠(yuǎn)高于蘋果，用它做參比物未免有些不厚道。

冬棗主要產(chǎn)于環(huán)渤海地區(qū)，肉脆皮薄，酸甜適口，礦物質(zhì)和微量元素很豐富，糖分達(dá)到20%以上，每100g中含有的維生素C達(dá)到300-500毫克，甚至高于水果皇后獼猴桃，是品質(zhì)極佳的鮮棗品種。

而遺憾的是，由于冬棗呼吸強(qiáng)度大且含水量高，極易受微生物或機(jī)械損傷而腐爛變質(zhì)。采后若自然條件下存放，只有一周左右的鮮脆期，給運(yùn)輸及銷售帶來難題。所以，在您品嘗到冬棗之前，或許它早就經(jīng)過了一系列的保鮮處理：如低溫、氣調(diào)、減壓等物理方法，以及其他生化技術(shù)，目的便是為了推遲冬棗的成熟期，保持果實(shí)品質(zhì)。例如氣調(diào)法，通過對(duì)貯藏環(huán)境中溫度、濕度、氣體濃度等條件的控制，抑制冬棗呼吸作用，延緩其新陳代謝過程，更好地保持了新鮮度，具體來說需要低溫、保濕、低氧等條件，還需要脫除乙烯，因?yàn)橐蚁┯写呤焖�果的作用。�?dāng)然，家庭中冬棗的短期保存只需將其裝于保鮮袋內(nèi)，排除空氣密封，置于冰箱恒溫存放即可。

除了干棗及鮮棗，還有一類蜜棗，經(jīng)干棗加工而成。但比起前兩者，它的營養(yǎng)價(jià)值就要遜色許多了。像蜜餞就是由干棗在高濃度糖水中煮沸而成，糖分大增，同時(shí)降低了其他營養(yǎng)物的比重，只能當(dāng)做偶爾品嘗的零食看待。