料酒就是專門用于烹飪調(diào)味的酒。在我國的應(yīng)用已有上千年的歷史，人們經(jīng)過長期的實(shí)踐、品嘗后發(fā)現(xiàn)，不同的料酒所烹飪出來的菜肴風(fēng)味相距甚遠(yuǎn)。經(jīng)過反復(fù)試驗(yàn)，人們發(fā)現(xiàn)以黃酒烹飪?yōu)樽罴�。做菜時(shí)加點(diǎn)料酒可以起到除肉腥、解油膩的作用。

魚肉發(fā)腥是做菜時(shí)常碰到的問題，因?yàn)轸~肉內(nèi)有產(chǎn)生腥味的胺類存在，這時(shí)加點(diǎn)料酒便可解決。料酒能滲入魚肉組織內(nèi)部，溶解具有腥味的胺類物質(zhì)。加熱時(shí)，酒精會(huì)大量揮發(fā)，腥味也隨之除去了。與此同時(shí)，它還能與魚肉的脂肪產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，散發(fā)出濃郁的鮮香味。所以，在做魚時(shí)加入料酒，既可去魚腥，又可提鮮味。在烹飪較肥的肉時(shí)加少許啤酒，能減少肉本身的油脂，同時(shí)生成一種具有特殊香氣的酯，使菜肴香而不膩。

但是，有些人認(rèn)為同樣是酒，就可以用白酒代替料酒，其實(shí)不然。白酒味辛辣，其乙醇含量高于料酒，但糖分、氨基酸的含量卻很低。烹調(diào)時(shí)，酒精會(huì)破壞菜肴的原味。白酒適合用于鮮味不是很重要的魚類菜肴，如地鍋魚、燜魚等。另外，其他酒類也有不同的“用武之地”，比如黃酒耐高溫、酒味醇，可用于紅燒;紅葡萄酒可煎、燉紅肉。

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