發(fā)紅的生蝦不新鮮 —談補(bǔ)腎食品。蝦為補(bǔ)腎食品，含有豐富的蛋白質(zhì)及其分解產(chǎn)物，具有特殊的鮮美味，無(wú)論您用哪種烹調(diào)方法，都能制成令人垂涎的美味佳肴。大蝦還有一大優(yōu)點(diǎn)，即沒(méi)有刺和腥味，因而備受人們喜愛(ài)。

什么樣的蝦最新鮮呢?有人認(rèn)為，顏色發(fā)紅的大蝦最好。其實(shí)不然，新鮮的大蝦，體內(nèi)含有的蝦紅素成分與蛋白質(zhì)結(jié)合后多呈青色或青白色。但是，這種結(jié)合是不穩(wěn)定的，隨著存放時(shí)間的延長(zhǎng)或在經(jīng)營(yíng)銷(xiāo)售中保管不妥，蝦中的蛋白質(zhì)會(huì)在酶和微生物的作用下，逐步水解為簡(jiǎn)單的化合物。由于蛋白質(zhì)發(fā)生變化，蝦紅素的性質(zhì)也不穩(wěn)定了，便逐步分解出來(lái)，使蝦體變紅。這說(shuō)明蝦的質(zhì)量已明顯下降，不新鮮了。

煮熟了的大蝦在高溫加熱烹調(diào)中，蝦中的蛋白質(zhì)遇熱凝固，蝦紅素也會(huì)迅速分解出來(lái)，顏色很快變紅，這時(shí)的變紅是正常的，與生蝦發(fā)紅不是一回事。

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