魚(yú)肉容易燒碎這個(gè)相信很多人都知道，我們?cè)诩覠�魚(yú)，往往也就會(huì)出現(xiàn)這樣的現(xiàn)象。其實(shí)這主要是由于對(duì)魚(yú)肉的組織結(jié)構(gòu)缺乏懂得和火候把握不當(dāng)造成的。

魚(yú)是最為細(xì)嫩的肉食，肉質(zhì)無(wú)粗筋絡(luò)，纖維組織結(jié)構(gòu)不緊密，這是魚(yú)經(jīng)烹制后輕易碎的原因。由于食品在熟制過(guò)程中大部分都具有導(dǎo)熱性差的特點(diǎn)，而燒魚(yú)又多采取整體或塊狀，假如烹制火力與食品體的導(dǎo)熱性不調(diào)和，就不能到達(dá)理想的成果。鑒于以上因素，我們燒魚(yú)時(shí)應(yīng)留心以下幾點(diǎn)：

1、燒魚(yú)之前，先將魚(yú)下鍋炸一下。如燒魚(yú)塊，應(yīng)裹一層薄薄的水淀粉，在下鍋炸。炸時(shí)留心油溫宜高不宜低。

2、燒魚(yú)時(shí)的火力不宜大，湯不宜多，以剛沒(méi)過(guò)魚(yú)為度。待湯燒開(kāi)后，就要改用小火煨燜，至湯濃放香時(shí)即可。

3、在煨燜過(guò)程中，要少翻動(dòng)魚(yú)。為防止巴鍋，可將鍋端起輕輕晃動(dòng)。

4、切魚(yú)塊時(shí)，應(yīng)順魚(yú)刺下刀，這樣魚(yú)塊不易碎。