燉牛肉訣竅

　　燉牛肉時，應該使用熱水，不可使用冷水，因為熱水可以使牛肉表面蛋白質(zhì)迅速凝固，防止肉中氨基酸流失，保持肉味鮮美。

　　旺火燒開后，揭開蓋子燉20分鐘以去除異味，然后加蓋，改用微火，使湯面上浮油保持一定溫度，以起到燜的作用。

　　在燒煮過程，鹽要放的遲，水要一次加足，如果發(fā)現(xiàn)水太少，應加開水。

　　燉肉前一天，先用芥末在肉面上抹一下，燉肉前用冷水洗掉，這樣不僅熟得快，而且肉質(zhì)鮮嫩。

　　將少量茶葉用紗布包好，放入爐中與牛肉同燉煮，肉不僅熟得快，而且味道清香。

　　加些酒或醋(按1公斤牛肉放2～3湯匙酒或1～2湯匙醋的比例)燉牛肉，可使肉更軟嫩。

　　在肉中放幾個山楂或幾片蘿卜，可令牛肉熟得快，而且可以驅(qū)除異味。

　　燉豬肉訣竅

　　豬肉具有營養(yǎng)豐富和美味的特點，是烹飪的好原料。做好家常菜燉豬肉的訣竅，主要有三點：

　　1、肉塊要切得大些。豬肉內(nèi)含有可溶于水的呈鮮含氮物質(zhì)，燉豬肉時釋出越多，肉湯味道越濃，肉塊的香味會相對減淡，因此燉肉的肉塊切得要適當大些，以減少肉內(nèi)呈鮮物質(zhì)的外逸，這樣肉味可比小塊肉鮮美。

　　2、不要用旺火猛煮。因為一是肉塊遇到急劇的高熱，肌纖維變硬，肉塊就不易煮爛;二是肉中的芳香物質(zhì)會隨猛煮時的水氣蒸發(fā)掉，使香味減少。

　　3、在燉煮中，少加水，以使湯汁滋味醇厚。

　　燉豬肉時，不要用旺火，火勢一急，肉便緊縮在一起。如在燉肉時放少許山植或幾片蘿卜，肉可很快燉得酥爛。鹽要放得遲一些，否則肉不易爛。

　　燉肉的過程中，中途不要加水，否則蛋白質(zhì)受冷驟凝，使肉或骨中的成分不易滲出。

　　肉味之所以鮮美，是因為肉中具有呈鮮味物質(zhì)，如：谷氨酸、酰胺、肌苷酸等。

　　在燉肉時，如果要想使湯味鮮美，應把肉放入冷水中用文火慢煮。

　　因為冷水煮肉可使肉中呈鮮物質(zhì)更多地滲入到湯中，所以湯味鮮美，但肉味差些。如果想使肉味鮮美，應把肉放在熱水里煮。

　　肉遇熱以后，表面蛋白質(zhì)立刻凝固，這樣呈鮮物質(zhì)滲入湯中就少得多了，故而肉味更鮮美些。