CNN的一篇文章“評選世界最惡心食物”，皮蛋位居榜首，這讓中國網(wǎng)友十分不解，同時也引起人們對皮蛋營養(yǎng)的再度關(guān)注。

營養(yǎng)學專家稱，皮蛋的營養(yǎng)價值跟鴨蛋差不多，且口感比鴨蛋好很多。不過，要提醒的是，皮蛋含鈉是鴨蛋的5倍，因此，高血壓病人少吃為宜。

皮蛋營養(yǎng)與鴨蛋相近

皮蛋的產(chǎn)生過程比較神奇：一只生鴨蛋，用草灰包起來三四十天，再打開就變成墨綠、透明、可以直接食用的皮蛋了，并且味道回味無窮。經(jīng)過技術(shù)改良，現(xiàn)在做皮蛋基本上是用白石灰、次茶、食鹽、面堿、草木灰、黃土、稻殼等攪拌為料泥，然后將新鮮無裂痕的鴨蛋逐個包泥，用塑料薄膜封嚴30-40天即為皮蛋。

在皮蛋上我們還常見有似松花的圖案出現(xiàn)，這其實是經(jīng)過皮蛋中蛋白質(zhì)分解，在堿性物質(zhì)的作用下產(chǎn)生的。同樣，皮蛋的顏色則是因蛋白質(zhì)在強堿作用下，蛋白部分會呈現(xiàn)紅褐或黑褐色，蛋黃則呈現(xiàn)墨綠色。

某醫(yī)院營養(yǎng)科主任說，鴨蛋從新鮮變?yōu)槠さ�，所含水分有所減少，蛋白質(zhì)、脂肪的變化不大。但是，皮蛋中的鈉含量比鴨蛋高很多，這是由于在皮蛋的制作過程中，料泥中加入的食鹽和堿均含有鈉，這可以通過蛋殼的微小縫隙滲入皮蛋中。鈉含量高對于血壓高者是一個危險因素，應少吃為宜。

重金屬較多，兒童少吃

對于皮蛋，中國人從來沒覺得它惡心，不過讓食用者擔心的倒是它的安全性問題。在我國傳統(tǒng)的皮蛋加工配方中，都加入了氧化鉛，因鉛是一種有毒的重金屬元素，嚴重影響了皮蛋的營養(yǎng)價值，甚至涉及的是食物的安全性問題。因此，經(jīng)過多方研究，制作出無鉛皮蛋。即找到了氧化鉛的代用物質(zhì)，其中EDTA和FWD的使用效果較好。

另外，皮蛋中除了含鉛，還往往含有鋅和汞等重金屬，兒童對重金屬的吸收能力比較強，所以，提醒家長注意，還是少給兒童吃皮蛋。食用皮蛋，也要購買正規(guī)廠家生產(chǎn)的皮蛋。

皮蛋、鴨蛋營養(yǎng)大PK

(單位：蛋白質(zhì)、脂肪為克/100克，鈣、鉀、鈉、鐵為毫克/100克)

名稱 水分 蛋白質(zhì) 脂肪 膽固醇鈣鉀鈉 鐵

鴨蛋 70.3 12.6 13.0 565 62 135 106 2.09

皮蛋 68.4 14.2 10.7 608 63 152 542 3.3

Tips：

如何選購好皮蛋?

去泥后的皮蛋，蛋殼以青色為佳。卞華偉稱，以下兩個方法可檢驗出好皮蛋---

(1) 將蛋放在手中，向上輕輕拋起，連拋幾次，若感覺有彈性顫動感，并且較沉重者為好蛋，反之為劣質(zhì)蛋;

(2) 捏住蛋的兩頭，在耳邊上下左右搖動，聽聽有無水響聲或撞擊聲，若聽不出聲音則為好蛋。