崇尚吃素者在老年人群中比較多見。吃素者往往把素食與長壽聯(lián)系起來，認為素食可以頤養(yǎng)身心，延年益壽。但純粹的素食并不是最完善的膳食方案，應一分為二地看待素食，并且要掌握以下科學的素食方法，才能達到營養(yǎng)均衡、體格健壯的目的。合理搭配，品種多樣：不同的食物含有不同的營養(yǎng)物質，沒有一種食物可以供給*所需的全部營養(yǎng)。不同食物的組合、互補，可提高食物的營養(yǎng)價值。

    例如谷類和豆類混食，可提高蛋白質的質量，因為谷類缺乏賴氨酸，而豆類缺乏蛋氨酸，兩者結合可以取長補短。又如把小麥、玉米、黃豆三種粉混合做成面食，進食后的血糖指數(shù)要比單用小麥做的低10%，對糖尿病患者更為適宜。

    因此，素食者要避免吃單一的食物，每天應吃谷類、豆類、薯類、蔬菜、鮮果等幾大類食物，加上適量油脂等調味品。每天的食物品種至少在5種以上，并要經常變換花樣。從營養(yǎng)需求上看，乳蛋素食和乳素食要比凈素食合理些。

    合理營養(yǎng)，體重適中：眾所周知，肥胖者易患糖尿病、心血管病等疾病，但是，過于消瘦也對健康不利，會發(fā)生營養(yǎng)不良、免疫功能低下等一系列問題。所以，每日攝入的能量不能太多，也不能太少，應以維持理想體重為原則。理想體重的簡易計算方式是：身高(厘米)-105，其余數(shù)即為理想體重數(shù)(千克)，在正負10%的范圍內均屬正常。

    食素老人如體重較輕，應先檢查一下有無病理情況，如沒有，則說明實際攝入的能量不足，應適當增加攝入量以維持理想體重。國外有一位學者曾進行過體重與老年健康關系的研究，結果發(fā)現(xiàn)過于消瘦和肥胖都會縮短壽命。由此看來應把民間流傳的“千金難買老來瘦”這句話修改為“不胖不瘦利長壽”。

    合理烹調，科學選擇：老人飲食應清淡可口，但適量油脂是老人生活和營養(yǎng)所必需的。*缺乏脂肪會造成能量不足以及脂溶性維生素和必需脂肪酸的缺乏。但過多的油脂，即使是植物油，對*的健康也是不利的。

    因此，素食老人每天應攝入適量的植物油。素食老人為了補充鈣、鐵、鋅，每天應飲用1-2杯豆奶，并經常攝食豆制品、海帶等含鈣豐富的食物，豆制品中又以豆腐衣、腐竹等含鈣量高。植物性食物中的鐵、鋅、硒也不易被*吸收，而通過酵母發(fā)酵過的面食可降低植酸的含量，從而提高鋅和其他微量元素的吸收利用。所以，素食老人可多選用饅頭、面包等作主食。

    新鮮的蔬菜、水果，特別是紅、綠色的蔬菜、水果是胡蘿卜素和維生素C的良好來源，素食老人每天至少應攝入500克以上的新鮮果蔬。紅棗、花生、核桃等干硬果類是我國傳統(tǒng)的藥食同源的食物，如紅棗具有補中益氣、養(yǎng)血安神之功，花生具有潤肺和胃、養(yǎng)血調氣之功，核桃具有健腦補腎、益氣健脾之功。同時，這些食物也是含油酸和維生素E豐富的食品。黑豆、黑米、黑芝麻、黑木耳等黑色食品含有豐富的鐵和其他微量元素，不僅有助于預防貧血，其中的某些成分還可以提高*免疫功能。

    合理進餐，饑飽適度：老人由于內分泌的改變和消化酶分泌的相對減少，對饑飽的調控能力較差，往往饑餓時會發(fā)生低血糖，過飽時會增加心臟負擔。尤其是凈素食老人，由于進食的全是植物性食物，耐饑性較差，因此，應少食多餐，饑飽適度，按時進食。一般每日最少進食三餐，最好在三次主餐之外，增加二三次副餐或點心。三次主餐的間隔時間為4-6小時，副餐放在主餐之間和睡前1小時。進餐時最好有家人陪伴，這樣有利于增進食欲，免除孤獨。

    對食量較小、胃納較差的老人，還可適當補充一些維生素和無機鹽制劑，如多元維生素、硒酵母片等，以滿足其營養(yǎng)需要�？傊�，喜素食的老人只要精心安排，正確調配好每天的膳食，即可達到營養(yǎng)合理、增進健康的目的。