蔬菜本身就讓人覺(jué)的很健康，那么把蔬菜榨汁也總是給人很健康的感覺(jué)，但是這樣的養(yǎng)生食譜其實(shí)收效甚微。生活中蔬菜汁，有人用它來(lái)減肥，有人用它來(lái)美容，還有人用它來(lái)防治癌癥或心臟病。蔬菜汁真有那么神奇的作用么?

首先要說(shuō)的是，蔬菜對(duì)健康有積極的作用。根據(jù)大量的流行病學(xué)調(diào)查以及科學(xué)實(shí)驗(yàn)的結(jié)果，科學(xué)家推薦人們每天要吃幾百克蔬菜。與蔬菜吃得很少的人相比，吃蔬菜比較多的人癌癥、心血管病、高血壓等慢性疾病的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)要低一些�？紤]到現(xiàn)代人每天吃的蔬菜往往少于推薦量，所以籠統(tǒng)地說(shuō)“多吃蔬菜有益健康”還是合理的。

生吃蔬菜有利也有弊

蔬菜中的各種營(yíng)養(yǎng)成分在烹飪中不升反降，那么生吃蔬菜是不是最好的選擇呢?許多流行病學(xué)調(diào)查研究過(guò)生吃與熟吃蔬菜對(duì)健康的影響。一般而言，生吃蔬菜的人慢性病的發(fā)生率要低一些。但是，這種調(diào)查的問(wèn)題在于，適合生吃的蔬菜和適合熟吃的蔬菜品種往往不同，所以這個(gè)“更好”的結(jié)論混雜了蔬菜種類的影響，也就無(wú)法全部歸結(jié)到生吃上去。

不管如何，生吃畢竟有可能更好。不過(guò)生吃蔬菜面臨著一些其他的問(wèn)題。第一，烹飪也是殺菌的過(guò)程。如果不能保障蔬菜的衛(wèi)生，也沒(méi)有經(jīng)過(guò)其他的滅菌處理，那么烹飪是避免細(xì)菌致病的必要途徑。第二，有很多農(nóng)藥殘留會(huì)在烹飪中被清除。第三，有一些蔬菜中含有天然的毒素或者抗?fàn)I養(yǎng)成分，經(jīng)過(guò)烹飪可以大大降低，最典型的例子是各種豆類。第四，有一些營(yíng)養(yǎng)成分經(jīng)過(guò)烹飪之后更容易釋放出來(lái)被吸收，比如胡蘿卜素和番茄紅素。

蔬菜榨汁營(yíng)養(yǎng)素有損失

蔬菜榨汁也可以當(dāng)做一種不加熱的烹飪方式。在這個(gè)過(guò)程中，水溶性的營(yíng)養(yǎng)成分多數(shù)到了汁里，而不溶性膳食纖維會(huì)留在渣中。因?yàn)樵S多礦物質(zhì)是跟著纖維素一起走的，所以留在渣中的也不少。在美國(guó)農(nóng)業(yè)部的食品成分?jǐn)?shù)據(jù)庫(kù)里，100克胡蘿卜汁的纖維含量是0.8克，而100克胡蘿卜則是2.8克。再考慮到100克胡蘿卜榨不出100克胡蘿卜汁，因此可以清楚地看出二者的差別。此外，蔬菜的有益成分中有一些植物化學(xué)成分，包括很多抗氧化劑，對(duì)氧氣比較敏感，在榨汁過(guò)程中被充分地釋放出來(lái)，會(huì)被氧氣氧化。典型的如維生素C，不同的蔬菜和榨汁方式會(huì)有不同程度的損失。有的蔬菜汁是“打”，而不是“榨”，也就是保留了殘?jiān)�。這樣的蔬菜汁更準(zhǔn)確地應(yīng)該叫“蔬菜漿”或者“蔬菜泥”，它相當(dāng)于把應(yīng)由牙齒承擔(dān)的工作提前用打漿機(jī)來(lái)代勞了。與蔬菜汁相比，它避免了纖維素和礦物質(zhì)的損失，但氧化損失的問(wèn)題依然存在。

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