近幾年來，挪威、丹麥、德國等餐桌上生豬肉、生牛肉、生蔬菜等紛紛成為開胃菜，并有西風(fēng)東漸之勢。在國外，人們還把生食作為抗癌的手段，稱為“生食療法”。

中山大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營養(yǎng)系教授蔣卓勤認(rèn)為，從營養(yǎng)學(xué)角度講，生食的最大的好處是維生素沒有遭到破壞，但遺憾的是蛋白質(zhì)、淀粉吸收差了;從食品安全的角度講，我國環(huán)境污染沒有國外控制嚴(yán)格，在國外能生吃的食物，如蔬菜、海產(chǎn)品，在國內(nèi)不建議生食。

生吃蔬菜行嗎?

據(jù)一位在國外生活的朋友介紹，在老外家的廚房里，沒有我們那種可以用來炒菜的鐵鍋。他們把新鮮綠葉蔬菜買回來后，大多做了色拉生吃。蔣卓勤說，加熱處理的蔬菜維生素C含量要減少50%，維生素B2要減少25%，其他維生素也或多或少地遭到破壞。

在西方國家蔬菜基本都是生吃的，在國內(nèi)這樣吃行不行呢?蔣卓勤說，這主要看蔬菜生產(chǎn)過程是否達到無害化處理。食品有三個級別要求，最基本要求是無公害食品，綠色食品嚴(yán)格來講也不能生吃，只有達到有機食品才可以生吃。我們知道蔬菜在生長過程中需要施肥、噴農(nóng)藥，特別是用未經(jīng)無害化處理的人畜糞便直接施肥的蔬菜，常會受到寄生蟲卵、細菌等的污染。有檢測表明，蔬菜寄生蟲蟲卵的陽性率為51%左右，大腸桿菌最高達到70%。雖然蔬菜通過浸泡、清洗可以沖掉一部分致病菌、寄生蟲卵，但是安全性始終沒有熟食那么讓人放心。

生吃海產(chǎn)品行嗎?

廣東人向有吃魚生、刺身的飲食習(xí)慣。為了追求生吃的獨特風(fēng)味，結(jié)果不少人感染上寄生蟲，例如由于部分河流的淡水魚受到肝吸蟲囊蚴的感染，吃魚生就有可能感染上肝吸蟲病，據(jù)調(diào)查，廣東的肝吸蟲平均感染率16.3，估計感染人數(shù)500多萬。

在國外，凡是生吃的東西，環(huán)保和衛(wèi)生都有著嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，而同一品種中，能生吃的就比只能熟食的身價要高許多。比如西餐里的生蠔，所用原料只能來自澳洲和美洲的一些沒有污染的海域，所以價格很貴;而粵菜里的姜蔥炒蠔和豉油蒸蠔，就比只能生吃的洋生蠔要便宜得多。衛(wèi)生部門提醒市民：不生吃、半生吃毛蚶、牡蠣等小海產(chǎn)品，食用牡蠣?wèi)?yīng)煮熟煮透后食用。

為此，在我國衛(wèi)生部經(jīng)常發(fā)布“提醒公眾謹(jǐn)防攝食生鮮水產(chǎn)品導(dǎo)致的食源性寄生蟲病”的預(yù)警公告。

生吃牛肉行嗎?

蔣卓勤說，除了大米、小麥和一些豆類不可以生吃外，其他的食物都可以生吃，當(dāng)然包括牛肉、豬肉。不過牛肉需要加熱到60度的時候蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)才能變得松散，有利于消化吸收，所以在國外牛排基本上只要3成熟就可以了。

生吃牛肉，當(dāng)然要以日本的神戶牛肉為首選。這種牛肉以其超特柔嫩和豐富的味道聞名于世。據(jù)說要選用精細的大理石紋理來自于給牛進行按摩，并定期給其喂食啤酒。使用的時候是切成薄片的生牛肉沾上芥末吃。專家認(rèn)為，牛肉刺身可以吃，但要選擇著名酒店的名牌牛肉，同時一次食用量要小。在國內(nèi)，對于肉類還沒有生吃的習(xí)慣，這里最大的問題還是食品安全的問題。