許多人喜歡吃咸魚，認為咸魚開胃、好下飯，尤其在熱天時節(jié)，吃肉太膩轉(zhuǎn)口味時更愛用咸魚伴食，所以有所謂“咸魚貴過雞”之說。

咸魚通常有“霉香”與“實肉”兩味。霉香咸魚制作時須將鮮魚發(fā)酵一兩天，待其變質(zhì)、發(fā)脹后再加鹽腌制七八天，曬干后使其產(chǎn)生一種奇特的香味，故其肉質(zhì)松軟，咸中帶香;而實肉咸魚則無須發(fā)酵，直接用鮮魚腌制曬干，其肉質(zhì)結(jié)實、成片，咸而鮮。上述被視為“咸干咸魚”。近年太咸食品由于講保健者不喜吃，于是用較低鹽水腌制的“淡干咸魚”和“多味魚”等新品種也陸續(xù)登場，時下在各地市場和酒樓食肆供應和食用的咸魚主要有馬馬交魚、紅魚、海底雞、黃花筒、曹白魚、紅衫魚以及帶魚、三牙魚、公魚、金線、銀魚、黃線和馬友魚等數(shù)十種以上。此外，外國咸魚也紛紛“游”進各地。咸魚的烹制也多種多樣�？烧簟�燉、煎、炒、燜、煲仔及咸魚頭煲湯和切粒配料炒飯等，可謂咸香誘人，令人喜食。

但吃魚應多食鮮魚少吃咸魚。因為無論哪種咸魚都是用鹽腌制而成的。而腌魚所用的鹽多系粗粒鹽，粗粒鹽含有不少硝酸鹽。據(jù)研究，硝酸鹽在細菌的作用下能轉(zhuǎn)換成“亞硝酸鹽”，而魚肉中含有許多胺類物質(zhì)，在腌魚過程中，“亞硝酸鹽”與胺類相結(jié)合，產(chǎn)生一種新的有害物質(zhì)，即“亞硝胺”。“亞硝胺”是一種頗具威力的能使人致癌的物質(zhì)，尤其容易使人導致鼻咽癌、胃癌、腸癌等消化系統(tǒng)的癌癥。另據(jù)報道，美國加利福尼亞大學預防醫(yī)學系的專家曾對港臺地區(qū)進行了一系列的調(diào)查后得出結(jié)論：當?shù)厝顺３缘南挑~，是一種能直接引起人類癌癥的食物：還據(jù)美國南加州大學預防醫(yī)學院余志穎博士以歷時36個月的實驗，亦證明了咸魚是鼻咽癌的導致因子之一。廣東專家研究也發(fā)現(xiàn)，如果年紀小就開始吃咸魚，將來發(fā)生鼻咽癌的幾率就相對較高。所以咸魚如食用不當很可能會導致鼻咽癌等癌病。

因此，從科學健康和防病的角度來講，應盡量少吃咸魚和不吃咸魚，并避免嬰幼兒時期開始進食咸魚。對于偏好咸魚要進食者，吃的次數(shù)應相對減少，吃咸魚時亦須多吃青菜、西紅柿和富含維生素C的蔬菜，因維生素C能與亞硝胺發(fā)生還原反應，可阻止亞硝胺的形成�？傊�要提倡多食鮮魚少吃咸魚，尤其是盡量少食或不食腐爛的霉咸魚，這對防病和健康有利。