綠色蔬菜應(yīng)在低溫（不低于0℃）環(huán)境保存，若溫度超過40℃，其所含葉綠素酶則將葉綠素與蛋白質(zhì)分開而散失，若溫度低于0℃，葉綠素又會(huì)因冷凍而遭到破壞。

炒綠色蔬菜前應(yīng)迅速焯水，焯后要用涼水迅速漂冷。

這是因?yàn)槭卟酥械娜~綠素酶在90℃以上才能失去活力，從而散失破壞葉綠素的能力，同時(shí)也可以減輕因長(zhǎng)時(shí)間受熱蔬菜所含的植酸和草酸使葉綠素脫鎂而變色，從而使蔬菜的鮮綠色更能持久。

若焯水時(shí)在水中加少許油，可使焯水后的蔬菜更加滋潤(rùn)碧綠。炒制綠葉蔬菜應(yīng)采取快速翻炒的方法，通常脫鎂反應(yīng)發(fā)生的程度是隨著烹飪時(shí)間的延長(zhǎng)而增加，烹調(diào)10分鐘，就有37.5%的脫鎂葉綠素生成，若烹調(diào)20分鐘就有72.5%的脫鎂葉綠素生成，蔬菜顏色會(huì)明顯地出現(xiàn)黃褐色。因此，采用爆炒，減少烹調(diào)時(shí)間，可較好地保存蔬菜的綠色。急火雖然溫度高，但時(shí)間短，可使蔬菜中的氧化酶迅速失活，這樣維生素的損失也相對(duì)就較少。

另外，切忌加蓋燜，因?yàn)槭卟伺胫茣r(shí)，通過翻炒可使其內(nèi)所含的植酸、草酸受熱而揮發(fā)，若加蓋則會(huì)使它們凝結(jié)在蓋上而又返回菜鍋中，使葉綠素脫鎂而變成褐黃色。