“不干不凈吃了沒病”，我國(guó)民間這句傳統(tǒng)志話，正成為國(guó)際食品安全研究的科學(xué)前沿，其內(nèi)在機(jī)理有望得到科學(xué)驗(yàn)證。上海交通大學(xué)陸伯勛食品安全研究中心副主任陸貽通教授，在“食品安全與人類健康”分論壇上發(fā)表演講時(shí)指出，日常飲食“零污染”，未必意味著食品安全，有時(shí)低劑量的有毒物質(zhì)，也可能對(duì)生物體有益。

新技術(shù)引發(fā)新問題

食品添加劑、農(nóng)藥殘留、抗生素超標(biāo)等問題已經(jīng)成為一個(gè)嚴(yán)峻的社會(huì)問題。有段時(shí)間，人們甚至談食品安全色變。“這一方面是因?yàn)槲覈?guó)從農(nóng)田到餐廚食物鏈污染情況嚴(yán)重，食品企業(yè)違法生產(chǎn)、加工食品現(xiàn)象不容忽視等;另一方面，食品新技術(shù)新資源的應(yīng)用帶來許多不確定性，隨著食品安全研究和技術(shù)的深入，越容易發(fā)現(xiàn)新問題。”

那么，食物絕對(duì)干凈、無污染，就一定能保證食用安全嗎?陸貽通說，目前最前沿的食品安全研究，正在發(fā)出不同聲音。在離體和活體生物毒性測(cè)試中，研究人員發(fā)現(xiàn)，許多食品中有毒化學(xué)物質(zhì)的劑量，與其產(chǎn)生效應(yīng)的關(guān)系，是一條U形曲線，即低劑量有毒物質(zhì)，會(huì)刺激生物體產(chǎn)生抗體，提高自我安全保護(hù)能力;隨著有毒化合物的累積，其殺傷力陡增。

關(guān)注“毒物興奮效應(yīng)”

這就是所謂的低劑量毒物刺激，即“毒物興奮效應(yīng)(hormesis)”。早在1943年，科學(xué)家就發(fā)現(xiàn)大劑量橡樹皮萃取物能抑制菌類生長(zhǎng)，但是在低劑量時(shí)卻刺激菌類的生長(zhǎng)。于是，提出有毒物質(zhì)在低劑量下產(chǎn)生刺激作用。后來，“毒物興奮效應(yīng)”在許多有毒化合物中得到印證。近兩三年來，中外食品安全專家開始將目光轉(zhuǎn)向?qū)ふ也⒄撟C食品中有毒化學(xué)物質(zhì)的“毒物興奮效應(yīng)”。同時(shí)，對(duì)食品安全的傳統(tǒng)評(píng)價(jià)也正在悄然轉(zhuǎn)向。