稍微有點(diǎn)養(yǎng)生常識(shí)的人都應(yīng)該懂得這個(gè)道理，很多綠色蔬菜都有不錯(cuò)的防癌功效，比如西葫蘆、大蒜、洋蔥等蔬菜都是燒烤的最佳健康搭配。不少人炒菜時(shí)為了能殺死蔬菜上的蟲(chóng)卵都會(huì)高溫爆炒很久，殊不知這些原本健康的蔬菜一經(jīng)高溫煎炒會(huì)產(chǎn)生可能令人致癌的物質(zhì)：丙烯酰胺。要說(shuō)吃燒烤、油炸食物易產(chǎn)生致癌物，一點(diǎn)也不稀奇，但這炒蔬菜怎么也會(huì)致癌呢?這里面學(xué)問(wèn)就不少了。

蔬菜怎么炒會(huì)致癌?首先要知道美拉德反應(yīng)!

研究發(fā)現(xiàn)，炒菜時(shí)間越長(zhǎng)、溫度越高，蔬菜釋放出的丙烯酰胺就越多，加入食用油炒和干炒的檢測(cè)結(jié)果無(wú)異。美拉德反應(yīng)便是這個(gè)意思。

美拉德反應(yīng)證實(shí)爆炒最容易致癌的蔬菜有哪些?

西葫蘆高溫加熱后釋放出的丙烯酰胺最多，平均每公斤高達(dá)360微克，僅低于零食類的薯片(680微克)和炸薯?xiàng)l(390微克)。大蒜、洋蔥在高溫烹調(diào)后，平均每公斤分別釋放200微克、150微克丙烯酰胺，位列第二、第三名。此外，空心菜(140微克)、燈籠椒(140微克)、茄子(77微克)、芥蘭(61微克)、絲瓜(60微克)、西芹(54微克)、芥菜(52微克)均進(jìn)入前十名。

相比之下，生菜、菠菜、莧菜在炒制后，釋放出的丙烯酰胺較少，平均每公斤低于10微克。含有天門冬酰胺和還原糖的食物，經(jīng)過(guò)120攝氏度以上高溫炒制，會(huì)產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，形成丙烯酰胺。天門冬酰胺是天然的氨基酸，在豆類、蔬菜中的含量較高。不同蔬菜中天門冬酰胺含量不同，因此釋放出的丙烯酰胺會(huì)有差異。

含有碳水化合物和氨基酸的食物，經(jīng)過(guò)120攝氏度以上高溫烹制后很容易發(fā)生此反應(yīng)，釋放出丙烯酰胺。并且，高溫加工過(guò)的蔬菜，其他各項(xiàng)營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)也不會(huì)好。 此外，口感上比較酸的蔬菜，如番茄等，較不易發(fā)生“美拉德反應(yīng)”。而口感上發(fā)甜的蔬菜，本身含糖就多一些，再加上酸度低，相對(duì)更容易發(fā)生此反應(yīng)，比如實(shí)驗(yàn)提到的西葫蘆、洋蔥等。

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