首先，全玉米面饅頭是沒(méi)有的。玉米面饅頭是用面粉和面、發(fā)酵，然后添加部分玉米面而制成。如果是全玉米面，那就只能是做成了窩頭，而且是很粗的窩頭，絕不是饅頭。

為什么會(huì)是這種情況呢？這同食物成分有密切關(guān)系。雖然面粉和玉米中都含有蛋白質(zhì)，含量相差也不大，但是能形成強(qiáng)韌粘合的面團(tuán)是面粉蛋白質(zhì)獨(dú)有的特性，在所有谷類(lèi)中包括大米、玉米、大麥、燕麥等，面粉這種特性都是獨(dú)有的。

我們?cè)谛←溍娣壑屑铀�至含水量高�?5%時(shí)，再用手工或機(jī)械進(jìn)行揉合即可得到粘聚在一起，具有粘彈性的面塊，這就是所謂的面團(tuán)；再將面團(tuán)在水中搓洗，淀粉漸漸分開(kāi)，最后得到一塊具有粘性、延伸性的膠狀物質(zhì)，這就是面筋。面筋由兩種主要蛋白質(zhì)組成，即麥膠蛋白和麥谷蛋白，麥膠蛋白抗延伸性小，而粘合性強(qiáng)；麥谷蛋白有彈性而無(wú)粘性，二者的結(jié)合形成面粉獨(dú)特的韌性和粘性，所以，面粉通過(guò)發(fā)酵或烘烤，可以做成松軟、有彈性的饅頭或面包，但是大米、玉米等的蛋白質(zhì)卻沒(méi)有這一功能作用。

因此，我們常見(jiàn)玉米饅頭都是以面粉為主制作的，其中添加的玉米面約在10%左右，否則會(huì)影響?zhàn)z頭的口感。燕麥包的做法也基本如此。所以玉米面饅頭吃起來(lái)會(huì)比普通饅頭口感粗一些。