我們都知道，最近，國(guó)內(nèi)一些企業(yè)生產(chǎn)的速凍水餃等產(chǎn)品因檢出金黃色葡萄球菌而遭遇“冷凍門”，引起社會(huì)的廣泛關(guān)注。有的媒體甚至報(bào)道，食用這些產(chǎn)品可導(dǎo)致人患上肺炎，因此造成了消費(fèi)者的恐慌。金黃色葡萄球菌真的有這么大的威力嗎?今天，我們就請(qǐng)專家來(lái)談?wù)劷瘘S色葡萄球菌到底是一種什么細(xì)菌，它的危害到底有多大。 腸毒素是引起中毒的罪魁 金黃色葡萄球菌在自然界中可以說(shuō)無(wú)處不在，大氣、土壤、灰塵、水及人和動(dòng)物的排泄物中都可找到，有25%～40%的人群為健康攜帶者(存在于皮膚、鼻子、咽喉等處)。 金黃色葡萄球菌的致病力與其產(chǎn)生的腸毒素有關(guān)，其產(chǎn)生毒素的能力越強(qiáng)，毒力也越強(qiáng)。只有30%～50%的金黃色葡萄球菌可產(chǎn)生腸毒素，而且腸毒素的產(chǎn)生與溫度、水活性、菌含量密切相關(guān)。一般情況下，菌含量大于105個(gè)菌落數(shù)/克時(shí)可產(chǎn)生腸毒素;最適合產(chǎn)生腸毒素的溫度是37℃，低于10℃就不會(huì)產(chǎn)生腸毒素;水活性在低于0.86的情況下也不會(huì)產(chǎn)生腸毒素。因此，不是有金黃色葡萄球菌就一定會(huì)引起食物中毒。 營(yíng)養(yǎng)和水分豐富的食物易被金黃色葡萄球菌產(chǎn)毒株污染，在合適的溫度下，經(jīng)8～10小時(shí)就會(huì)產(chǎn)生大量的腸毒素。腸毒素對(duì)熱穩(wěn)定，煮沸大于1小時(shí)仍可以保存活性。因此，如果食物中已經(jīng)存在大量金黃色葡萄球菌并產(chǎn)生大量腸毒素，即使食物充分蒸煮后再食用依然可能造成食物中毒。 哪些食物易被污染 易于受到金黃色葡萄球菌污染的食品主要是營(yíng)養(yǎng)豐富并含水分較多的食品，如乳及乳制品、蛋及蛋制品、熟肉制品;其次為含有乳制品的冷凍食品，如冰淇淋;在個(gè)別情況下，含淀粉的食品，如剩飯、糕點(diǎn)、涼糕、涼粉也會(huì)污染金黃色葡萄球菌。由此可見(jiàn)，不僅是速凍米面制品，還有很多食品都可能受到金黃色葡萄球菌的污染。 速凍米面食品加工要求是在20℃以下，4小時(shí)之內(nèi)必須用完所有原料，并立即送入-30℃以下的超低溫急速冷凍設(shè)備中速凍，并需要保存在-18℃的環(huán)境中。在這種情況下，細(xì)菌繁殖和腸毒素的產(chǎn)生都會(huì)受到抑制，即使含有少量金黃色葡萄球菌，也未必能產(chǎn)生足以引起食物中毒的毒素。 食物中的金黃色葡萄球菌哪來(lái)的 由于金黃色葡萄球菌廣泛分布于空氣、土壤和水中，故這些地方是食品污染的來(lái)源之一。 有的人患有局部化膿性感染或上呼吸道感染，也有的人是帶菌者，經(jīng)他們的手或空氣也會(huì)污染食品。健康人的咽喉和鼻腔、皮膚、頭發(fā)經(jīng)常帶有產(chǎn)腸毒素菌株，可經(jīng)手或空氣污染食品。 患化膿性乳腺炎的乳牛乳汁中，經(jīng)常含有產(chǎn)生腸毒素的菌株。污染了金黃色葡萄球菌的乳液如果處理不當(dāng)，被人飲用后可發(fā)生中毒。如果用這樣的乳液制成乳制品，可造成細(xì)菌污染的擴(kuò)散。畜、禽發(fā)生局部化膿性感染時(shí)，感染部位的葡萄球菌也會(huì)對(duì)肉或其他食品造成污染。 冷藏加熱防食物中毒 金黃色葡萄球菌在自然界中無(wú)處不在，食品受其污染的機(jī)會(huì)很多。由其導(dǎo)致的食物中毒并不罕見(jiàn)。下面是幾個(gè)典型的案例。 1997年，在美國(guó)佛羅里達(dá)州的一個(gè)聚會(huì)上，因操作者使用了一個(gè)沒(méi)有充分洗干凈的刀來(lái)切火腿，切好的火腿片沒(méi)有及時(shí)充分冷藏，導(dǎo)致金黃色葡萄球菌大量增殖而產(chǎn)生了大量的毒素，使參加聚會(huì)的125人中有31人發(fā)生食物中毒。 2000年6月底到7月中，日本當(dāng)時(shí)最大的牛奶生產(chǎn)商雪印乳業(yè)因生產(chǎn)管道受到污染，導(dǎo)致14555人食物中毒。 2002年，在澳大利亞的一次公眾活動(dòng)中，因食用了前一天做好的飯菜，250人出現(xiàn)食物中毒。 由此可見(jiàn)，不正確的食品加工和保存方式是導(dǎo)致金黃色葡萄球菌食物中毒的主要原因。作為消費(fèi)者應(yīng)注意以下這些問(wèn)題—— 應(yīng)在低溫和通風(fēng)良好的條件下貯藏食物，以防腸毒素形成。在氣溫高的夏秋季，食物置冷藏或通風(fēng)陰涼地方不應(yīng)超過(guò)6小時(shí)，并且食用前要徹底加熱。同時(shí)，要養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，注意經(jīng)常洗手，特別是在接觸食物前和如廁之后。 由于金黃色葡萄球菌的毒力較強(qiáng)，故引起的肺炎往往癥狀較重。病人常出現(xiàn)高熱、寒戰(zhàn)和全身疼痛，嚴(yán)重時(shí)甚至出現(xiàn)休克。金黃色葡萄球菌肺炎的治療并不困難，青霉素類和頭孢菌素類藥物都可以有效治療，只是日趨嚴(yán)重的耐藥情況為治療帶來(lái)了不少麻煩，比如耐甲氧西林金黃色葡萄球菌(MRSA)，已成為院內(nèi)感染的重要病原菌之一。