然而研究發(fā)現(xiàn)，烹調(diào)盡管使甜玉米損失了部分維生素c，卻獲得了更有營養(yǎng)價值的更高的抗氧化劑活性。 據(jù)科技日報報道，不論油炸還是水煮，甜玉米都會釋放出更多的營養(yǎng)物質(zhì)以降低得心臟病和癌癥的幾率，這主要是因為在烹調(diào)過程中增加了玉米內(nèi)對身體有益的抗氧 化劑的活性。美國康奈爾大學(xué)食品學(xué)家劉瑞海在8月14日出版的《農(nóng)業(yè)與食品化學(xué)期刊》上發(fā)表了這一成果。

    報道說，研究者在115攝氏度的溫度下將甜玉米分別加熱10分鐘、25分鐘和50分鐘，測試發(fā)現(xiàn)，抵抗氧自由基的活性依次增高了22%、44%和53%。而氧自由基會引起機體氧化損傷，增加患癌癥、心臟病、因衰老引起的疾病如白內(nèi)障和老年性癡呆的風(fēng)險。

     除此之外，烹飪過的甜玉米還可以釋放一種酚類化合物阿魏酸，也對癌癥等疾病有療效。阿魏酸一般存在于玉米的細胞壁和不溶性纖維中，并不游離存在，經(jīng)過一定高溫烹飪一段時間后，這種酸在玉米中的含量會顯著增長。

    劉瑞海的另一項研究同樣表明，熟吃西紅柿也更具營養(yǎng)價值。