進(jìn)入了冬季，如果不吃臘肉那就可惜了。臘肉可以用來做菜品可以做湯品。立冬一過，粵人們的耳邊，就會(huì)自動(dòng)回響起這句可說是代代相傳的俗話，老一輩的開始動(dòng)手在家自制臘味，小一輩的便開始自動(dòng)自覺買臘味回家儲(chǔ)存，就像是一場刻在基因里遺傳的指定動(dòng)作。

不過無論現(xiàn)代的臘腸花式如何變幻，大家最懷念的，往往還是那些傳統(tǒng)制作的臘味，天然生曬，盈潤甘香，做飯時(shí)放一條潤腸在飯面，揭蓋時(shí)那股熱辣噴香味道，只可用銷魂來形容。

酒：臘味的點(diǎn)睛之筆

據(jù)說早在夏朝，人們就把在農(nóng)歷十二月合祭眾神叫做臘，因而十二月叫臘月。而臘肉就是在冬天將肉類以鹽漬經(jīng)風(fēng)干或熏干制成而得名。在周朝的《周禮》、《周易》中已有關(guān)于“肉甫”和“臘味”的記載。在我國，各地都有自家的特色臘肉以迎接冬天。

相對(duì)于偏好煙熏味、用柏樹枝、橙樹枝直接熏制而成的湖南臘肉以及無辣不歡的川香臘肉來說，廣式臘味可算得上清水芙蓉一族，腌制所用的材料多是鹽、酒、豉油、糖四樣，若是碰上素面朝天的鄉(xiāng)下白臘肉，更是連豉油也免掉，純粹靠豬肉本身的味道取勝。

廣式臘味，可以分為香港、澳門、中山、東莞幾類。澳門傳統(tǒng)臘味則相對(duì)偏甜，肉帶汾酒和玫瑰露香氣，彈牙有嚼勁。香港的天然生曬臘味，則有肉鮮味，甜度和咸度比較平均。中山所產(chǎn)臘味以量取勝，價(jià)格便宜，口味相對(duì)偏咸，肉質(zhì)干實(shí)。東莞臘味近年以大批量機(jī)制生產(chǎn)居多，甚難找到天然生曬的，肉質(zhì)較結(jié)實(shí)，油重。

廣式臘味所用的豬，講究的會(huì)指定用農(nóng)家放養(yǎng)的花斑豬，因此肉味較濃。為了讓臘味肉質(zhì)更結(jié)實(shí)，通常會(huì)選體重在200斤左右的中豬。唯有這種年齡段的豬，肉質(zhì)細(xì)嫩之余也不會(huì)太肥，吃起來自然不會(huì)油膩。若你是廣式臘味的粉絲，在購買臘腸時(shí)，一定會(huì)留意到它們身上的標(biāo)簽，有些會(huì)標(biāo)明這是二八腸或是三七、六四腸。這是因?yàn)樵谥谱髋D腸時(shí)，會(huì)搭配一定的肥膘，坊間的普遍搭配是6：4。為了口感甘香油潤，老廣手制臘腸時(shí)多會(huì)偏好六四腸和三七腸。

粵人在腌制臘腸時(shí)，除了豉油、白砂糖外，還會(huì)加酒。這酒必須是30度以上的汾酒，若是45度以上的曲酒則更妙。如果是臘肉則會(huì)更講究，以生抽和老抽來腌制。

臘腸所用的腸衣是天然腸衣，而且指定是豬粉腸，人手撕凈豬油等附著物后，加鹽腌制一個(gè)月后留用外層，以機(jī)器吹干再用太陽曬干，其間所費(fèi)工夫比做臘腸還麻煩。

風(fēng)：天然生曬香氣足

要做出好臘味，天時(shí)地利人和缺一不可。純手工的臘味，都是生曬風(fēng)干的，表面不會(huì)像流水線大批量生產(chǎn)的臘味那么油多，這是因?yàn)轱L(fēng)把油分都吹干。同時(shí)，天然生曬腸本質(zhì)上還是生肉，會(huì)帶有肉味。而機(jī)制臘腸由于是烘干的，近似半熟，肉香沒有生曬腸濃。

自己在家做臘味的話，可以在臘肉的一段穿孔，用結(jié)實(shí)的繩子穿過去，然后綁在窗臺(tái)、陽臺(tái)等風(fēng)大且容易曬到太陽的地方，讓其自然風(fēng)干。千萬別將肉放在太陽底下曝曬，這會(huì)讓肉內(nèi)的油分大量析出，從而導(dǎo)致臘肉容易帶上油脂氧化的怪味。

而這個(gè)生曬，就像諸葛亮借箭一樣，要看老天爺是否給面子。只有西北風(fēng)盛行，冬高氣爽的時(shí)候，臘味才能迅速變得干爽而不致霉變，這也是廣東粵北地區(qū)的臘味一直被食家追捧的原因。