□記者 王婭青

人們都知道動(dòng)物肝臟營(yíng)養(yǎng)豐富，其富含維生素A、鐵、鋅等營(yíng)養(yǎng)成分，然而，很多人并不吃它，因?yàn)?他們覺得肝臟不僅是人也是動(dòng)物最大的解毒器官，肯定積存了很多毒素，如果食用可能損害健康。然而，中南大學(xué)湘雅二醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科主任醫(yī)師、教授、高級(jí)藥膳 食療師唐大寒查閱了國(guó)內(nèi)近15年的醫(yī)學(xué)研究資料，沒有發(fā)現(xiàn)一篇關(guān)于動(dòng)物肝臟有毒的報(bào)道。他明確指出，動(dòng)物肝臟“有毒”的說(shuō)法缺乏科學(xué)依據(jù)。

所謂的肝臟解毒，是指很多外來(lái)的或體內(nèi)代謝產(chǎn)生的有毒物質(zhì)(并非大眾意義上的毒藥)如果堆積在體內(nèi)，必然引發(fā)各種疾病，所以需要通過肝臟將其變?yōu)闊o(wú)毒的或溶解度大的物質(zhì)，然后隨膽汁或尿液排出體外。

動(dòng)物進(jìn)食中難免攝入一些鉛、砷、汞、有機(jī)磷農(nóng)藥、酚、苯類化合物等有毒物質(zhì)。這些有毒物質(zhì)在動(dòng)物體內(nèi)有的無(wú)須經(jīng)過肝臟轉(zhuǎn)化就可通過腎、皮膚或呼吸系統(tǒng)等 排出體外，有的必須經(jīng)過肝臟轉(zhuǎn)化代謝，但是它們也會(huì)很快被轉(zhuǎn)化成無(wú)毒物質(zhì)，并被排出體外。由此可見，動(dòng)物肝臟只負(fù)責(zé)解毒，而不會(huì)積存毒素。

你可能擔(dān)心在動(dòng)物被屠宰的一瞬間，會(huì)有一些有害物質(zhì)進(jìn)入肝臟而未被解毒。唐大寒說(shuō)，凡經(jīng)肝臟轉(zhuǎn)化代謝的有毒物質(zhì)即便一時(shí)不能被完全清除，剩余的毒物一般也不會(huì)只在肝臟內(nèi)貯存，而肝臟里殘留的有害物質(zhì)的量是很少的，可以忽略不計(jì)，不會(huì)損害進(jìn)食者的健康。

有些人飼養(yǎng)動(dòng)物時(shí)，會(huì)給它們喂瘦肉精等違禁飼料，這些瘦肉精不僅存在于動(dòng)物的肝臟里，還存在于它的血液、肌肉組織中，而含量最高的器官是肺。不過，人們 也不必因此擔(dān)心，因?yàn)檫@種含有有害化學(xué)物質(zhì)的動(dòng)物是禁止上市的。人們只要購(gòu)買衛(wèi)生檢疫合格的動(dòng)物肝臟，完全可以放心食用。

有些人可能要問：“我在報(bào)紙上見過有人吃動(dòng)物肝臟中毒的消息，這是怎么回事?”

事實(shí)上，這些人中毒不是因?yàn)閯?dòng)物肝臟里積存有毒素，而是因?yàn)檫M(jìn)食過量，導(dǎo)致維生素A攝入過多。

營(yíng)養(yǎng)學(xué)家介紹，成年男性每日維生素A推薦攝入量為800微克，成年女性為700微克，兒童400微克。如果是吃牛肝、羊肝或雞肝，每人每次吃10克就足 夠了。如果成人一次或連續(xù)攝入的維生素A超過100倍推薦攝入量，兒童一次或連續(xù)攝入超過20倍推薦攝入量，就容易發(fā)生急性毒性反應(yīng)，出現(xiàn)惡心、嘔吐、肌 肉僵硬、視覺模糊等癥狀。如果成人長(zhǎng)期且每次攝入維生素A均超過推薦攝入量10倍，則可能出現(xiàn)慢性毒性反應(yīng)，癥狀為頭疼、脫發(fā)、皮膚瘙癢等。