老舍先生家有一樣菜遠(yuǎn)近聞名，年年必做，備受歡迎。這個(gè)菜就是“芥末墩兒”。

　　老舍與胡絜青剛結(jié)婚的時(shí)候，他心血來(lái)潮，“命令”夫人動(dòng)手做幾樣家鄉(xiāng)的年菜吃吃，頭一道就點(diǎn)了“芥末墩兒”。夫人胡絜青一口承諾下來(lái)，可是心里打了鼓。在娘家當(dāng)姑娘時(shí)，年年都吃，就是一回也沒(méi)瞧見(jiàn)是怎么做的。

　　夫人很快地買(mǎi)來(lái)了大白菜、芥末面兒、糖、醋和大綠瓦盆。從備料和容器上看，一點(diǎn)兒都沒(méi)錯(cuò)兒。可是一碰工藝，全完。據(jù)胡絜青說(shuō)，她先后一共失敗過(guò)三回。其實(shí)，這三次失敗的原因，恰恰是做芥末墩兒的主要秘密之所在。


　　首先，是白菜要選重的，沉甸甸的，抱心抱得緊的，而且要長(zhǎng)得細(xì)長(zhǎng)的，只取用下半截，要幫子，葉子部分少用，和熬白菜湯與涮鍋?zhàn)诱�好相反�?

　　其次，將白菜橫切成一寸厚的菜墩兒之后，放在漏勺上，用湯勺舀沸水淋澆三次，不可多澆。多澆白菜就熟了。這兩條能保障芥末墩兒做出來(lái)是脆的，而不是爛泥一攤。好芥末墩兒必須是脆的。

　　還有一條工藝也至關(guān)重要:將澆好的白菜墩兒碼在盆里，每碼一個(gè)都要蓋好蓋子，碼完整整一層之后，撒上芥末、糖，并加上米醋，立即蓋上蓋兒；再碼第二層，再撒一次芥末、糖，加米醋，一直到擺滿一盆為止，蓋好蓋兒，盆外上下左右包上毯子或者小棉簾一類(lèi)的保溫材料，讓芥末“發(fā)一發(fā)”，擱上三天，便可以取而食之了。沒(méi)有這一道“捂”的工序，芥末墩兒做出來(lái)不辣，不“沖”鼻子。

　　【食后一得】

　　芥末墩兒的誘人之處就是這個(gè)“沖味兒”，它是老北京年夜飯里必須有的，滿族人尤其喜歡吃這道菜。它屬于涼菜，而且是涼菜里的首席，盛行在冬季和初春時(shí)吃。

　　食用的時(shí)候，要用干凈筷子把芥末墩逐個(gè)地夾出來(lái)，放在小碟內(nèi)，再倒些原湯，味道酸、甜、脆、辣、香五味俱全，喝一口原湯透心的涼，芥末鉆鼻的香辣味兒，頓時(shí)令人痛快許多。