新鮮活魚剛剛宰殺后，會處于一個僵硬階段。此時魚體內(nèi)的能量代謝仍在進行，會發(fā)生一系列生物化學變化。在這個階段，魚肉中會產(chǎn)生少量的乳酸和磷酸，以抑制腐敗微生物的繁殖與生長。此時的魚肉還呈弱酸性，肉質(zhì)也發(fā)硬，魚肉組織中的蛋白質(zhì)還沒有分解產(chǎn)生氨基酸，而氨基酸是鮮味的主要成分。如果這時烹飪，不僅口感差，營養(yǎng)也不能充分被*吸收，酸性肉質(zhì)還會影響消化。此外，魚體內(nèi)可能存在一些毒素、寄生蟲或細菌，這些沒有死亡的有害物質(zhì)也可能進入*。

魚被宰殺后2—5個小時，魚肉中的一些酶才開始發(fā)揮作用，使蛋白質(zhì)分解為氨基酸，讓魚肉變得鮮美細嫩。同時，魚體內(nèi)代謝已經(jīng)停止，毒素大都排出，細菌也都已經(jīng)死亡，所以這是烹調(diào)的最好時間。超過6個小時，魚就開始腐爛變軟，微生物繁殖，魚就容易變質(zhì)了。因此，要想吃到可口營養(yǎng)的鮮魚，最好宰殺后放到冰箱冷藏室存放兩三個小時再做。如果放在室內(nèi)，室溫高的話時間縮短到1小時，室溫低就延長到5小時。

那么，怎么判斷魚是否新鮮呢？這里教大家一個方法，就是把買回家的魚放到水里，如果魚一進水就來回游動掙扎，說明魚很新鮮，宰殺后需要放一會；如果魚進水后沒有反應，或漂浮起來肚子朝上，就說明可能已經(jīng)開始滋生細菌，要馬上吃了。