紅燒菜，家家都在做，成品多為深紅、淺紅或棗紅色，它的色澤紅潤，味道鮮咸微甜，酥爛適口，汁黃濃香。但做到紅而發(fā)亮，味濃汁厚，可需要一點(diǎn)工夫和竅門哦。也是一種火候的掌握，今天一起試一下吧！

紅燒魚

材料：魚一只，姜末、蒜末、蔥花、香菜、老抽、醋、料酒、糖、鹽。

做法：

1、將魚去內(nèi)臟、魚鰓，剪掉魚鰭，魚尾，在魚身兩面各切一些斜刀口；然后用廚房紙盡量將魚身上的水吸干。

2、鍋內(nèi)放油約50g，待6成熱時(shí)放入魚，一面煎至金黃時(shí)翻面，待另一面也金黃時(shí)將魚盛盤。

3、鍋內(nèi)留少許油，放入蔥花、姜末、蒜末爆香，倒入1/2湯匙醋，1/2湯匙料酒、2湯匙老抽、1/4湯匙糖、少許鹽、一碗水。

4、待鍋內(nèi)水燒開時(shí)放入煎好的魚，小火慢燉半小時(shí)，然后大火收湯裝盤，撒上香菜。

小訣竅：

1、將魚鰓、魚鰭和魚尾剪掉可以去除魚腥味。

2、在燉魚之前將魚煎一煎，燉之后魚肉比較緊實(shí)。

紅燒大蝦

這種蝦的做法最受歡迎，經(jīng)過油爆后的大蝦，吸收了蒜的香味，加之生抽激味，那個(gè)香氣一瞬間就能讓人傾倒。再加點(diǎn)白糖和水，稍微燜煮2分鐘，蝦身Q彈，湯汁甜美，將之拌飯，一盤蝦連肉帶湯，輕易間就消滅殆盡。

材料：大蝦1斤，生抽2大匙，白糖1大匙，大蒜4瓣，水適量。

做法：

1、蝦洗干凈后，剪去蝦槍，瀝水待用。

2、鍋中入油，4分熱后入大蒜瓣爆鍋，至蒜瓣金黃色，倒入大蝦爆炒半分鐘，倒入生抽、白糖，炒勻后，倒入沒及一半蝦身的水，蓋蓋煮開后，再煮兩分鐘即可。

小訣竅：

1、挑選蝦的辦法：鮮蝦色青白，外皮光亮，蝦殼堅(jiān)硬，眼睛外凸，蝦須硬挺，蝦身完整，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，味道腥鮮。千萬不可購買掉頭、缺尾、脫皮、體色發(fā)紅，有異味的蝦。那樣的蝦已經(jīng)不新鮮了。如果買到，也只適合炸制。

2、老抽顏色太深，不建議用。

3、生抽已經(jīng)有咸味，無需放鹽。

4、糖要多放點(diǎn)，下味重點(diǎn)才好吃。

5、烹制這道菜，我不喜歡放姜，感覺姜的味道與蝦的味道不相配。