大家都知道食物在烹飪時(shí)加工不當(dāng)，或者存放不當(dāng)，很有可能導(dǎo)致食物中亞硝酸鹽含量升高，以下因素使蔬菜中亞硝酸鹽含量增加，大家在日常生活中可以注意一下：

①腌制 腌制蔬菜，主要是短期腌制的蔬菜含有較多的亞硝酸鹽。因腌制條件不好或腌制時(shí)間過(guò)久而發(fā)生腐敗變質(zhì)或發(fā)霉時(shí)，亞硝酸鹽含量會(huì)大幅度上升。在蔬菜腌制過(guò)程中，浸泡4小時(shí)之內(nèi)，亞硝酸鹽含量最少，之后硝酸鹽即會(huì)被一些細(xì)菌轉(zhuǎn)變成有害的亞硝酸鹽，很快(3～14天)達(dá)到一個(gè)高峰，之后，亞硝酸鹽又漸漸被細(xì)菌所利用或分解為其他含氮物質(zhì)。(30天后)腌菜中亞硝酸鹽會(huì)逐步下降至較低的水平，甚至基本消失。所以腌制時(shí)間達(dá)一個(gè)月以上的蔬菜亞硝酸鹽反倒較低(腐敗、發(fā)霉的除外)。

因此，腌制蔬菜時(shí)要腌透再吃，并避免腐敗發(fā)霉。此外，腌制蔬菜時(shí)，放入蔥、姜、蒜、辣椒汁都有利于降低亞硝酸鹽的含量。維生素C還能夠阻斷亞硝酸鹽合成致癌物亞硝胺。

總體而言，按科學(xué)工藝生產(chǎn)、腌制時(shí)間充分且沒(méi)有腐敗發(fā)霉的泡菜等食品是安全的。要知道的是，與新鮮產(chǎn)品相比，腌制蔬菜的營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失較大，鹽的含量過(guò)高，從營(yíng)養(yǎng)的角度來(lái)看，遠(yuǎn)不如吃新鮮蔬菜,所以《中國(guó)居民膳食指南2007》建議，腌菜和醬菜應(yīng)少吃。

②長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存 剛剛采收的新鮮蔬菜當(dāng)中，亞硝酸鹽含量很低，但在自身酶作用下，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間延長(zhǎng)，亞硝酸鹽含量會(huì)逐漸上升。蔬菜在室溫下儲(chǔ)藏1～3天，其中的亞硝酸鹽達(dá)到高峰;冷藏條件下，3～5天達(dá)到高峰。對(duì)于菠菜、小白菜等綠葉蔬菜來(lái)說(shuō)，亞硝酸鹽產(chǎn)生量特別大，冰箱儲(chǔ)藏的效果要遠(yuǎn)遠(yuǎn)好于室溫儲(chǔ)藏;而對(duì)于黃瓜和土豆來(lái)說(shuō)，差異不太明顯。不過(guò)，大白菜在儲(chǔ)藏多日之后，其中的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量反而有所下降，可能是因?yàn)閮?chǔ)藏過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)損耗和轉(zhuǎn)化為其他含氮物，故而不必?fù)?dān)心冬儲(chǔ)大白菜的亞硝酸鹽問(wèn)題。蔬菜腐敗變質(zhì)后，在細(xì)菌作用下，亞硝酸鹽含量大增，應(yīng)避免食用。

蔬菜以新鮮為貴，條件允許時(shí)，應(yīng)盡量不吃儲(chǔ)存時(shí)間太長(zhǎng)、不新鮮或已經(jīng)開(kāi)始腐敗變質(zhì)的蔬菜。

③剩菜(指未吃完的蔬菜類菜肴) 蔬菜烹調(diào)之后，本身的酶被殺滅了，但細(xì)菌隨之大量繁殖，很多細(xì)菌都能夠產(chǎn)生硝酸鹽還原酶，從而把硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，使得剩菜中亞硝酸鹽含量大增。

把剩菜放入冰箱低溫保存，是抑制細(xì)菌繁殖、減少亞硝酸鹽產(chǎn)生的好辦法。但是，必須是在剛剛蔬菜烹調(diào)好，細(xì)菌數(shù)量還很低的時(shí)候放進(jìn)冰箱。如果菜肴已經(jīng)在盤(pán)子里用筷子翻動(dòng)了一段時(shí)間，已經(jīng)招致大量細(xì)菌繁殖，即使放入冰箱也并不保險(xiǎn)。室溫下存放的時(shí)間越長(zhǎng)，翻動(dòng)次數(shù)越多，細(xì)菌繁殖的就越多。剩菜食用前再次加熱可以殺死細(xì)菌，避免細(xì)菌性食物中毒，卻仍不能破壞亞硝酸鹽。因此，即使放入冰箱冷藏，剩菜保存也不宜超過(guò)4～6小時(shí)。超過(guò)該保存時(shí)間的剩菜最好不要食用。

硝酸鹽還有一個(gè)特點(diǎn)即很容易溶解于水，所以烹調(diào)前焯水，去掉大部分硝酸鹽，就會(huì)減少剩菜中亞硝酸鹽的產(chǎn)生。

④缺乏水分 缺乏水分會(huì)使蔬菜中硝酸鹽含量大增，在同樣儲(chǔ)存、烹調(diào)的條件下，缺水的蔬菜會(huì)比鮮嫩的蔬菜含有更多的亞硝酸鹽，葉菜尤為明顯，一旦發(fā)現(xiàn)葉菜發(fā)生萎蔫、掉葉，就表明其中亞硝酸鹽含量已經(jīng)大幅度上升了。如果葉片呈現(xiàn)水漬狀或已經(jīng)變味，則堅(jiān)決不能食用。這種情況以野菜最為常見(jiàn)，野菜多在春季少雨時(shí)生長(zhǎng)，又無(wú)人澆水，所以常因缺乏水分而含有大量硝酸鹽和亞硝酸鹽。

⑤長(zhǎng)時(shí)間浸泡 有研究表明，蔬菜用洗潔精洗過(guò)，然后再漂洗干凈，其亞硝酸鹽含量低于用清水浸泡20分鐘的樣品。這可能是因?yàn)�，浸泡是一種無(wú)氧狀態(tài)，有利于提高硝酸還原酶的活性，抑制亞硝酸鹽還原酶的活性，從而提高亞硝酸鹽在蔬菜中的含量。因此，新鮮蔬菜浸泡不要超過(guò)30分鐘。

亞硝酸鹽攝入過(guò)量會(huì)給健康帶來(lái)危害，所以在日常飲食生中，只要注意以上細(xì)節(jié)就可以幫助我們減少亞硝酸鹽的攝入。