酸奶可以說是朋友非常熟悉的一種奶制品，其味道甜美可口，且具有通便潤腸的功效，深受大家的歡迎。而對于各個(gè)年齡段的朋友來說，它都具有一定的保健功效。但是在市面上酸奶種類眾多，那么我們在選購的時(shí)候究竟應(yīng)該注意些什么呢?

“老酸奶”越稠，質(zhì)量越好嗎

有不少中老年人懷念過去吃過的“老酸奶”，白瓷罐里稠稠的，紙蓋一封，夏天吃起來倍兒爽。現(xiàn)在超市也有“老酸奶”買了，有人認(rèn)為肯定比一般的塑料罐酸奶營養(yǎng)好。

其實(shí)目前的國家標(biāo)準(zhǔn)中根本沒有“老酸奶”的定義，所謂的“老酸奶”，也是生產(chǎn)企業(yè)提出的一個(gè)商品概念，把傳統(tǒng)制作酸奶的概念加到了現(xiàn)代的工業(yè)化產(chǎn)品中。真正傳統(tǒng)方法制作的老酸奶與工業(yè)化生產(chǎn)的“老酸奶”是有區(qū)別的。傳統(tǒng)方法做老酸奶就是把消過毒的牛奶、糖和菌種加到容器中，保溫發(fā)酵后牛奶就會(huì)變成固態(tài)，不用任何凝膠劑，牛奶在乳酸菌作用下自然會(huì)變成凝固型的酸奶，但如用力攪拌，酸奶的凝固狀態(tài)會(huì)變成液態(tài)，這可以稱為真正的老酸奶。而現(xiàn)在超市賣的有些“老酸奶”，是在生產(chǎn)線上在鮮奶中加入菌種、調(diào)味劑、明膠一類的增稠劑攪拌后，獨(dú)立裝在塑料罐里單杯發(fā)酵，達(dá)到均勻凝固的狀態(tài)。

為什么要添加增稠劑呢?如果不加增稠劑，塑料罐里的酸奶在運(yùn)輸和銷售時(shí)由于晃動(dòng)震蕩，均勻凝固狀態(tài)就會(huì)破壞碎裂，甚至變成液態(tài)了，所以有些工業(yè)化生產(chǎn)的“老酸奶”不得不加增稠劑。

從口感來看，“老酸奶”厚厚的，一勺就是一塊，感覺不錯(cuò)，比起普通酸奶黏稠的膠液狀來說，更接近傳統(tǒng)風(fēng)味。正因?yàn)槿绱藭?huì)獲得許多消費(fèi)者的青睞，即使價(jià)高也要買。實(shí)際上“老酸奶”和普通酸奶的營養(yǎng)差不多，最大區(qū)別在于生產(chǎn)發(fā)酵的方式不同。

普通酸奶是攪拌型酸奶生產(chǎn)工藝做出來的，先是在大的發(fā)酵罐中將牛奶接種乳酸菌發(fā)酵劑等，進(jìn)行保溫發(fā)酵，等到酸奶凝固后，再加些調(diào)味劑或果料等攪拌一下，“調(diào)一調(diào)”形成均勻黏稠的液態(tài)，然后灌在塑料罐內(nèi)封口就成了。

工業(yè)化“老酸奶”是用凝固型發(fā)酵工藝生產(chǎn)的。是把牛奶、菌種、糖和增稠劑等所有原料輔料等混合后灌裝在一個(gè)個(gè)塑料罐里，然后封口送入發(fā)酵間內(nèi)發(fā)酵定型，形態(tài)是凝成固態(tài)一塊的。為了防止在流通銷售中凝固態(tài)破碎，讓凝結(jié)性更好，就加明膠、果膠、瓊脂、卡拉膠、黃原膠等食用膠，這些膠都應(yīng)是國家允許用的食品添加劑，相對安全性較高。

簡單地說，普通酸奶是先發(fā)酵后攪拌一下裝罐的，也叫前發(fā)酵酸奶 ;“老酸奶”是攪拌一下裝罐后發(fā)酵的，也叫后發(fā)酵酸奶。

但從營養(yǎng)性來說，“老酸奶”并不比普通酸奶營養(yǎng)高到什么地方，并不一定是越濃稠營養(yǎng)價(jià)值越高。傳統(tǒng)制作的老酸奶濃稠厚實(shí)，是原料奶的蛋白質(zhì)高，現(xiàn)在工業(yè)化生產(chǎn)“老酸奶”的濃稠厚實(shí)可以靠增稠劑調(diào)出來，可能與蛋白質(zhì)含量無關(guān)。

因此，具體的營養(yǎng)高低還需要看看每種產(chǎn)品標(biāo)注的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等具體指標(biāo)。