蔬菜的營養(yǎng)價值與其顏色有密切關(guān)系。這是營養(yǎng)學(xué)家分析各類蔬菜的營養(yǎng)成分后得出的結(jié)論。營養(yǎng)學(xué)家發(fā)現(xiàn)，青菜、菠菜、韭菜、油菜、芥菜、芹菜等綠色蔬菜的營養(yǎng)價值最高，胡蘿卜，萵筍、甘薯、南瓜等黃色蔬菜次之。而竹筍、茭白、冬瓜等無色蔬菜則最低。此外，不同顏色的同種蔬菜，其營養(yǎng)價值也不相同。如紫色茄子的營養(yǎng)價值就比白色的高。

日本預(yù)防癌癥研究所平山雄所長進行的調(diào)查表明，綠黃色蔬菜能降低癌癥的發(fā)病率。因為它含有豐富的胡蘿卜素。胡蘿卜素是維生素A的前體，在體內(nèi)可分解產(chǎn)生維生素A。而維生素A類化合物具有調(diào)節(jié)和控制上皮細胞正常生長和分化的功能，能逆轉(zhuǎn)上皮組織癌前病變，阻止癌的發(fā)生。最近的研究證實，綠黃色蔬菜所含的黃堿素，也有較強的抑制致癌稱、物的作用。