拿奶酪與牛奶相比，就像拿豆腐和豆?jié){來(lái)相比。如果進(jìn)一步追究的話，豆腐差不多含有豆?jié){中的所有成分，而奶酪則只有一部分。

奶酪還有一個(gè)很小資的翻譯，叫做起司。有的廣告把它稱為“牛奶精華”，號(hào)稱其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是牛奶的多少倍云云。于是，盡管價(jià)格不菲，許多父母也還是要給孩子買(mǎi)上一些，來(lái)“補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)”。

世界上不同的奶酪可能有幾百種。傳統(tǒng)上，是把全脂牛奶發(fā)酵變酸，然后加入凝乳酶進(jìn)行固化，脫去沒(méi)有凝固的液體，得到的固體擠壓成型，就得到了奶酪。不同的牛奶、不同的具體操作條件，得到的奶酪在組成、風(fēng)味和口感上不盡相同�，F(xiàn)代生產(chǎn)中，也有不經(jīng)過(guò)發(fā)酵，而使用有機(jī)酸加凝乳酶來(lái)制作奶酪的工藝。

與牛奶相比，奶酪留下了脂肪、酪蛋白、脂溶性的維生素以及和酪蛋白結(jié)合在一起的鈣。制取奶酪剩下的液體叫做“乳清液”，在以前就當(dāng)作廢水扔掉了。后來(lái)人們發(fā)現(xiàn)其中含有很多蛋白質(zhì)。這些蛋白質(zhì)被稱為“乳清蛋白”，進(jìn)一步的研究發(fā)現(xiàn)它也是很優(yōu)質(zhì)的食用蛋白，現(xiàn)在甚至做成了“乳清蛋白粉”來(lái)銷(xiāo)售。