你可以愛(ài)吃醋或不愛(ài)吃醋，但你在全世界一定找不到一個(gè)“不吃醋”的國(guó)家。醋，作為一種全球通行的調(diào)味品，已有數(shù)千年的歷史。到了今天，醋的保健功能也越來(lái)越被人們所認(rèn)識(shí)。本期，我們請(qǐng)到中國(guó)調(diào)味品協(xié)會(huì)科技處處長(zhǎng)左寶起、中國(guó)烹飪大師石萬(wàn)榮、中國(guó)中醫(yī)科學(xué)院教授楊力，一起為大家解讀醋中的美味和健康密碼。

我國(guó)是世界上谷物釀醋最早的國(guó)家，《周禮》中已有關(guān)于釀造醋的記載，春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)已有專門(mén)釀醋的作坊。到了今天，醋已經(jīng)成為一種風(fēng)靡世界的調(diào)味品。而日本味滋康公司進(jìn)行的一項(xiàng)統(tǒng)計(jì)更顯示，世界杯足球賽進(jìn)入前十名的國(guó)家，都有著愛(ài)吃醋的傳統(tǒng)。

事實(shí)上，每個(gè)國(guó)家、地區(qū)的人，都在吃著原料、輔料、制作方法不同的醋。做醋的原料很多，在中國(guó)，醋主要以谷物釀制，比如高粱、大麥、大米、小米、糯米、玉米等，而在國(guó)外尤其是歐美國(guó)家，則以酒精釀造的酒精醋和葡萄、蘋(píng)果等水果釀造的果醋使用最為廣泛。

日本的醋是用稻谷或者水果發(fā)酵而成的。其中最著名的要屬壽司醋。為了讓煮好的飯不黏結(jié)、粒粒分明，白飯?jiān)谥笫旌蠖紩?huì)加入壽司醋拌勻然后做成壽司。還有一種常見(jiàn)的是梅醋，經(jīng)常用于涼拌海藻等菜。這種醋由梅子釀成，口感酸甜適中，也十分受歡迎。馬鈴薯釀成的醋在日本被稱為“命醋”，寓意“長(zhǎng)命百歲”。該醋含鉀比米醋高，氨基酸含量也更豐富。北海道地區(qū)，還有一種以洋蔥釀成的洋蔥醋，有改善血液循環(huán)，抑制血壓上升，降低血脂的功效。

意大利則出產(chǎn)全世界聞名的醋中“貴族”———巴沙米克醋。傳統(tǒng)的巴沙米克醋由一種特殊的葡萄釀造而成，經(jīng)去皮、榨汁、熬煮、濃縮后，放進(jìn)釀造葡萄酒的橡木桶中進(jìn)行多年陳釀。由于巴沙米克醋產(chǎn)量極少，所以裝醋的瓶口會(huì)加裝一個(gè)細(xì)玻璃滴嘴，以確保瓶中倒出的醋是以“滴”為標(biāo)準(zhǔn)而不浪費(fèi)。這種醋有益于消化系統(tǒng)，不僅可以用來(lái)搭配肉、魚(yú)、主食，也可以搭配甜品和冰激凌。

英國(guó)和德國(guó)人吃的醋則由麥芽釀制而成。麥芽醋的特點(diǎn)是具有較濃的檸檬味，主要用于腌制酸黃瓜等蔬菜，或用作沙司、復(fù)合調(diào)味汁、調(diào)味番茄醬、蛋黃醬等原料。在烹飪中，常用作檸檬的代用品。

此外，在歐美國(guó)家，蘋(píng)果醋也受到相當(dāng)多消費(fèi)者的歡迎。這種醋富含大量的氨基酸、維生素和礦物質(zhì)，既可以作為調(diào)味品，也可以稀釋后當(dāng)飲品喝。目前，歐美人對(duì)醋的保健功效越來(lái)越重視，其中，軟化血管、降低血脂等功效均已被科學(xué)研究證實(shí)，這也讓醋類產(chǎn)品消費(fèi)量不斷上升。▲

買(mǎi)醋

不渾濁有濃香

買(mǎi)醋時(shí)，一定要做到一看二聞。優(yōu)質(zhì)醋呈棕紅色或褐色(米醋為玫瑰色、白醋為無(wú)色)、澄清、無(wú)懸浮物和沉淀物，質(zhì)量差的醋顏色可能會(huì)過(guò)深或過(guò)淺，且有不正常的沉淀物。購(gòu)買(mǎi)時(shí)還應(yīng)注意產(chǎn)品標(biāo)簽上注明的醋酸含量，醋酸含量越高說(shuō)明食醋酸味越濃。一般來(lái)說(shuō)，食醋中的醋酸含量要≥3.5克/100毫升。