魚我們經(jīng)常食用，是因為它的口感比較好，而且它的營養(yǎng)價值也是驚人的。但是由于現(xiàn)在我們生活節(jié)奏的加快，很多東西我們沒有時間細(xì)細(xì)品嘗，魚就是其中一種。因為它含有刺，很多人會感覺麻煩。魚圓就是演變的其中一種。下面我們告訴大家一下錦繡橄欖魚圓的制作過程。

錦繡橄欖魚圓是一道技術(shù)難度較大的菜肴,其特點是造型優(yōu)美,色澤潔白,口感細(xì)膩滑嫩,味道鮮美,經(jīng)常在重大比賽中獲金獎,是名副其實的金牌菜。此菜技術(shù)難度極大,既要掌握其中的原理,又要掌握制作技巧,我們在長期的制作中總結(jié)了一些經(jīng)驗,現(xiàn)整理如下,奉獻(xiàn)給同行。

制作方法　　原料:白魚1 000 g,蔥姜汁50 g,紹酒10 g,蟹黃25 g,雞蛋清2個,精鹽20 g,雞清湯100 g,化豬油150 g,濕淀粉10 g�！　≈谱鞣椒�:1. 白魚加工治凈,取下兩塊魚肉,用刀刮下凈肉。

2. 放入清水中漂凈血污,撈出瀝去水。

3. 將魚肉放入絞碎機(jī)中絞成茸再放入盆中,加入水、蔥姜汁、料酒、精鹽攪拌上勁,然后加入雞蛋清、化豬油、濕淀粉攪拌均勻。

4. 將魚茸擠入冷水鍋中,成橄欖形。

5. 將裝有“橄欖魚圓”的冷水鍋上火,用小火燒至70 ℃左右并保持此溫度將其煮熟撈出,裝盤。

6. 鍋上火,倒入雞清湯,加入精鹽、味精調(diào)味,勾芡,澆在橄欖魚圓上,撒上熟蟹黃、實用金箔即成。

技術(shù)關(guān)鍵　　一、選擇原料　　1. 魚肉　　此菜主料是魚肉,以選用白魚為佳,因白魚肉質(zhì)特別細(xì)膩潔白,口味鮮美,出肉率高,吃水量大,制作出的成品能突出此菜的特點。魚要選用新鮮的,如果是鮮活的應(yīng)宰殺治凈入冰箱冷藏一天后再使用,因為剛宰殺的魚肉質(zhì)處于僵直期,肌凝蛋白開始凝固,肌纖維硬化,如此時制作不宜取肉,且腥味重、鮮味差。

冷藏后進(jìn)入后熟期是最佳時期,此時肌肉結(jié)締組織變松,肉體逐漸變軟,如此時制作氣味芳香,肉質(zhì)鮮美。不新鮮的魚肉質(zhì)進(jìn)入腐敗期,魚肉不能吃水,制餡時不能攪打上勁,會導(dǎo)致菜肴失敗。雞蛋要選用新鮮的,且大小要一致,以保證成菜整齊美觀。蟹黃應(yīng)選用新鮮的閘蟹黃。

2.淀粉　　淀粉是上漿的主要原料,淀粉的品種很多,在結(jié)構(gòu)上有直鏈和支鏈之分,從來源上有綠豆淀粉、玉米淀粉、馬鈴薯淀粉等。通常來說,以含支鏈量多的淀粉為好,比如綠豆淀粉,這種糊化效果良好,色潔白,如果選用糊化不好的淀粉,在加熱時會造成上漿的原料不黏結(jié),導(dǎo)致菜肴失敗。

添加淀粉用量在0.5 %左右,用量過少起不到作用,過多會使制品顯得老硬。

3.雞蛋清　　蛋液在上漿中既具有調(diào)解劑又具有黏結(jié)劑的作用。蛋液中黏蛋白能增強(qiáng)漿液對原料表體的黏附性,蛋液和淀粉調(diào)和組成漿液對原料上漿,加熱后蛋白凝結(jié),尤其是卵蛋白凝結(jié),使菜肴滑嫩光亮非常重要。

由于這種蛋白質(zhì)大分子形成的固態(tài)傳熱性差,因而起到了一定的保護(hù)作用。雞蛋應(yīng)選用新鮮的菜雞蛋,菜雞蛋的蛋清濃稠度大,含氮物質(zhì)高,灰分少,膠體溶液稠濃度強(qiáng),蛋腥味少,黏結(jié)性好。

4.油脂　　油脂能使成菜滋潤,給人以美好的口感,用量一般在20 %左右。油脂應(yīng)選擇色白、無異味的熟豬油,烹調(diào)時,豬油可以和魚肉充分融合到一起。不可選用植物油,植物油在加熱時不能和魚肉融合,造成口感不潤滑。